Im vorherigen Artikel haben wir uns mit der Frage befasst, warum Restaurants scheitern.

Die Autoren H.G. Parsa, Amy Gregory und Michael ‚Doc‘ Terry vom UCF Rosen College of Hospitality Management haben ihre Studien in „Why Do Restaurants Fail? Part III“ fortgesetzt und die Faktoren für Erfolg und Misserfolg näher beleuchtet.

Aufgrund der hohen praktischen Bedeutung möchte ich Ihnen eine Zusammenfassung der wesentlichen Punkte anbieten. Die Studie beruht zwar auf US-Amerikanischen Daten, nach meiner Ansicht ist sie jedoch auch für den europäischen Raum sehr aussagekräftig.

Kapitalausstattung

Viele Gastronomiebetriebe gehen mit einer zu dünnen Kapitaldecke an den Start, da die Eintrittsbarrieren im Vergleich zu anderen Branchen sehr niedrig sind. Quereinsteiger gehen mit viel Enthusiasmus ans Werk, unterschätzen jedoch häufig den Kapitalbedarf in schwächeren Monaten. Zu wenig Kapital führt auch dazu, dass nicht genug Ressourcen für Werbung und Marketing zur Verfügung stehen. Nach verschiedenen Studien ist Unterkapitalisierung einer der wichtigsten Gründe, warum Gastronomiebetriebe schliessen müssen.

Standort

Ein guter Standort ist die Basis für Erfolg. Schon Conrad Hilton pochte auf „location, location, location!“ Je nach Betriebskonzept werden die Anforderungen an den Standort unterschiedlich sein und kommen insbesondere folgende Kriterien ins Spiel:

Sichtbarkeit: Erdgeschoss, Obergeschoss, Garten, Hof, Möglichkeit zur Beschilderung, leicht oder schwer ersichtlich

Verkehrslage: Anzahl an Passanten, Lärm/Ruhe, Parkplätze, Erreichbarkeit durch Passanten, Öffentliche Verkehrsmittel

Umgebung: Nachbarschaft, architektonisches Erscheinungsbild, Landschaft, Image des Viertels

Infrastruktur: Geschäftslokale, Kulturangebot

Mitbewerber: Anzahl und Art

Demographische Struktur: Welche Zielgruppe lebt und arbeitet im näheren Einzugsgebiet (1 bis 4 km)?, Alter, Einkommensniveau, Wirtschaft, Arbeitsmarkt

Lebensqualität des Betreibers

Das Führen eines Gastronomiebetriebes ist in der Regel mit großen Entbehrungen im Familienleben und enormen Kraftanstrengungen verbunden. Viele Gastronomen sind dazu auf Dauer nicht mehr bereit und schliessen ihren Betrieb.

Unternehmerische Kompetenz

Viele Quereinsteiger verfolgen Ihren Traum vom eigenen Restaurant und stürzen sich Hals über Kopf ins Abenteuer. Küche, Service und Konzept sind natürlich bedeutsam, sie sind jedoch nur ein Teil des gesamten Betriebes. Fehlende Kenntnisse in Marketing, Controlling, Buchführung, Kalkulation, Recht und Mitarbeiterführung steigern die Gefahr eines Fehlschlags. Ein erfolgreicher Gastronom benötigt also nicht nur einschlägige Fachkenntnisse, sondern auch ein umfassendes Know-How zum Führen eines Unternehmens.

Branchenspezifische Erfahrung

Gerade Quereinsteigern kann fehlende Branchenerfahrung teuer zu stehen kommen. Nach einer Studie von T. King (Business Failures in Full Service Restaurant Segment: Theoretical Explanations and a Qualitative Investigation, 2002, Master Thesis, Ohio State University) gehört der Diebstahl durch Mitarbeiter zu den wichtigsten Gründen, warum Gastronomiebetriebe finanziell zugrunde gehen.

Etablissementbezeichnung

Der Name des Restaurants macht einen Unterschied. Betriebe mit einem kurzen, beschreibenden und attraktiven Namen sind eher erfolgreich. Viele Unternehmen haben dies erkannt und verkürzen ihre Namen.

Beispiele:

  • Kentucky Fried Chicken >> KFC
  • Cameron´s Contemporary American Cuisine >> Cameron´s
  • Wendy´s Hamburgers >> Wendy´s
  • General Motors >> GM
  • British Petroleum >> BP

Der Grund dürfte darin liegen, dass sich Kunden einen kurzen und eigentümlichen Namen besser merken können.

Design und Layout

Die räumliche Gestaltung des Betriebes hat einen erheblichen Einfluss auf Effizienz und Erfolg. Designfehler in diesem Bereich können so gravierend werden, dass ein Betrieb nicht wirtschaftlich geführt werden kann. Die Abläufe in Küche, Service und Lager sollten daher so geplant sein, dass ein effizientes Arbeiten möglich ist. Wenn alle planlos kreuz und quer werken, steigt die Unfallgefahr und wird Arbeitskraft verschleudert.

Konzept

Ein schwaches Konzept ohne Alleinstellungsmerkmal ist ein häufiger Grund für Misserfolg. Wer sich von seinen Mitbewerbern nicht dauerhaft abheben kann, wird von den Gästen laufend weniger wahrgenommen. Sobald der „Neuheitsfaktor“ nach der Eröffnung nachlässt, schwinden oftmals auch die Gäste. Ein gutes Konzept streicht ein besonderes Merkmal hervor, das dem Gast einen guten Grund zum Besuch des Lokals gibt.

Controlling

In der Speisengastronomie bewegt sich die Gewinnspanne nur bei etwa 10 bis 15 Prozent vom Umsatz. Anders ausgedrückt fressen die Kosten 85 bis 90 Prozent des Umsatzes auf. Wer seine Kosten nicht im Griff hat, läuft sehr schnell Gefahr in die Verlustzone zu geraten. Ein stringentes Bewusstsein für den Wareneinsatz und für die Personalkosten ist eine vital wichtige Voraussetzung für Erfolg in der Gastronomie.

Höhe von Miete/Pacht

Ein zu hoher Miet- oder Pachtzins kann auf Dauer zu einem ernsten Problem werden. Diese Kosten sollten nicht mehr als 7 bis höchstens 10 Prozent vom Umsatz betragen. Ein speisenlastiger Betrieb sollte im unteren Bereich liegen. Ein getränkelastiger Betrieb kann im oberen Bereich angesiedelt sein. Lassen Sie sich von tollen Standorten nicht blenden und gehen Sie bei der Planung eher von weniger Umsatz, also von zu optimistischen Werten aus.

Die Anforderungen an einen erfolgreichen Gastronomen sind enorm, ja schon beinahe übermenschlich. Dennoch, wenn Ihr Herz für die Gastronomie schlägt lassen Sie sich nicht unterkriegen. Diese spannende Herausforderung in all ihren Facetten sollte als Motivation dienen.

Wenn Sie weiter in die Themen Kalkulation, Marketing und Controlling eintauchen wollen, möchte ich Ihnen mein neues Buch „Wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt“ ans Herz legen. Es ist speziell für Unternehmer, Gründer und Führungskräfte in der Gastronomie geschrieben und enthält Lösungen für die Praxis.

Viel Erfolg!

Ihr Peter Graf


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