Wareneinsatz

Der Wareneinsatz gehört zu den größten Kostenpositionen in einem Gastronomiebetrieb. Darunter fallen bekanntlich die Ausgaben für Lebensmittel und Getränke. Ein wichtiges Merkmal dieser Kosten ist, dass man diese aktiv steuern kann. In diesem Bereich entscheidet sich oft, ob man einen Gewinn oder einen Verlust erwirtschaftet.

Finanzamt

Das Deutsche Bundesfinanzamt publiziert Richtsätze für die verschiedenen Gewerbeklassen und sollte jeder Gastronom wissen, welche Werte auf seinen Betrieb Anwendung finden.

Betriebsprüfung und Nachzahlung

Wenn man sich aktiv um diese Kosten kümmert und die Richtsätze des Finanzamtes einhält, reduziert man die Gefahren durch Betriebsprüfung und Nachzahlung und bekommt man auch ein besseres Betriebsergebnis.

Durchschnittlicher Wareneinsatz und Maximalwert

Die Richtsätze enthalten einen Durchschnittswert und einen Maximalwert. Der Durchschnittswert beschreibt den Branchendurchschnitt. Bei einem Vergleich mit den eigenen Zahlen kann man schnell überprüfen, wo man steht. Der Maximalwert zeigt die Höchstwerte, die vom Finanzamt noch akzeptiert werden. Wenn der tatsächliche Wareneinsatz eines Betriebes diese Höchstgrenze durchbricht, kann man mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass die Finanzbehörde eine Prüfung durchführen wird.

In der offiziellen Publikation sind die Richtsätze als Rohgewinnaufschläge angegeben. Damit man die Richtsätze einfacher mit dem eigenen Wareneinsatz vergleichen kann, habe ich die Rohgewinnaufschläge in der nachstehenden Tabelle umgerechnet in den Wareneinsatz in Prozent vom Umsatz.

Das sind die zuletzt publizierten Richtsätze:

Richtsatzsammlung des Bundesfinanzamtes (D) für das Kalenderjahr 2017

Gewerbeklasse      Ds. WES      Max. WES

Cafés                                           28%                 35%
Gast/Speise/Schank*            28%                  35%
Pizzerien                                    27%                  33%
Imbiss                                        31%                  41%

*Gast-, Speise- und Schankwirtschaften
Ds. WES: Durchschnittlicher Wareneinsatz in Prozent
Max. WES: Maximaler Wareneinsatz in Prozent
Stand Juli 2017, Angaben ohne Gewähr.

So berechnen Sie Ihren Wareneinsatz

Aufwand für Lebensmittel und Getränke in Euro * 100 :  Umsatz = Wareneinsatz in Prozent

Beispiel für ein Café:

Aufwand für Lebensmittel und Getränke im Monat Dezember netto ohne MWSt. 12.271 Euro

Umsatz im Monat Dezember netto ohne MWSt. 35.218 Euro

12.271 Euro * 100 : 35.218 Euro = 34,84 % WES

In meinem Buch „Wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt“ (Hier klicken) finden Sie konkrete Lösungen aus der Praxis, wie Sie Ihren Wareneinsatz steuern und kontrollieren können.

Viel Erfolg!

Ihr

Peter Graf

P.S. Kennen Sie schon diesen Beitrag zum Wareneinsatz? Lesen Sie mehr über Ursachen und Folgen von überhöhten Wareneinsatz und was man dagegen tun kann.


Leave a Reply

Your email address will not be published.