Das Tabu

Jede unternehmerische Aktivität beinhaltet das Risiko des Scheiterns.

Im deutschsprachigen Raum ist das Versagen eines Unternehmers noch immer einem gewissen Tabu unterworfen. Versagen „darf“ einfach nicht sein. Ich verstehe, dass der oder die Betroffene nicht gerade gerne über den eigenen Misserfolg redet. Ich verstehe auch, dass Lieferanten und Vertragspartner eines gescheiterten Unternehmens einen finanziellen Ausfall oder Schaden erleiden können, was häufig Unmut und selten Verständnis auslöst.

Ein Hoch auf den Unternehmergeist

Ich möchte an dieser Stelle jedoch eine Lanze für alle wagemutigen Unternehmerinnen und Unternehmer brechen, die sich trauen ins kalte Wasser zu springen. Hut ab und Respekt! Ohne diesen unaufhaltsamen Pioniergeist gäbe es keine Unternehmen, die Arbeitsplätze bieten und Produkte und Dienstleistungen mit einem Mehrwert erschaffen.

Eine Studie, die man kennen sollte

Selbstverständlich ist auch die Gastronomie von der Gefahr des Scheiterns nicht ausgenommen. Bei meinen Recherchen zu diesem Thema bin ich auf eine sehr aufschlussreiche Studie von Wissenschaftlern der Ohio State University gestoßen, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchte (Why Restaurants Fail, H.G. Parsa, John T. Self, David Njite und Tiffany King, Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, August 2005, Volume 46, Number 3).

Mythos vs Faktum

Der Anstoß zur genannten Studie dürfte eine Fernsehwerbung von American Express im Jahr 2003 gewesen sein, wonach 90% der Restaurants im ersten Jahr fehlschlagen sollen. Die Forscher haben diese markige Behauptung einem Faktencheck unterzogen und stellten sie fest, dass die tatsächliche Versagensquote von Gastronomiebetrieben im ersten Jahr bei etwa 26% liegt. Auch über einen Zeitraum von 3 Jahren war die kumulierte Ausfallsquote der ausgewerteten Daten nie höher als 60%. Je länger ein Betrieb besteht, umso kleiner wird die Gefahr eines Fehlschlags. Im dritten Jahr fällt sie bereits auf rund 14%.

Abgesehen von diesen statistischen Daten haben sich die Wissenschaftler auch eingehend mit den Ursachen des Scheiterns von Restaurants befasst. Nachstehend möchte ich Ihnen eine Auswahl der mir besonders wichtig erscheinenden Punkte anbieten, die Ihnen vielleicht als Anregung dienen können:

Wichtige Erfolgsfaktoren

  • Ein detailliert ausgearbeitetes und gut durchdachtes Konzept, das zum Standort passt.
  • Eine Planung, Kalkulation und Entscheidungsfindung, die langfristig wirtschaftlichen Erfolg verspricht.
  • Den Mitarbeitern die Werte und Ziele des Unternehmens vermitteln.
  • Stringente Kontrolle der Kosten.
  • Aufbau eines USP (Unique Selling Proposition/Alleinstellungsmerkmal)

Ursachen für Misserfolg

  • Keine ausformulierte Strategie. Die Idee ist nur „im Kopf“ des Unternehmers.
  • Fehlende Kalkulation.
  • Keine Kontrolle über den Wareneinsatz.
  • Fehlende Inventur bzw. Standkontrolle.
  • Kein Alleinstellungsmerkmal. Kein erkennbares Konzept.
  • Fehlende operative Standards.
  • Schlechte Standortwahl.
  • Konzept passt nicht zum Standort.
  • Zu wenig Fachwissen oder Erfahrung.
  • Zu wenig Kapital beim Start-up.
  • Fehlende Kommunikation mit den Gästen.

Systematisch zum Erfolg

Als Leitgedanke könnte man herausstreichen, dass der Erfolg eines Gastronomiebetriebes auf Systemen aufbaut. Dazu muss man jedoch kein „Systemgastronom“ einer großen Kette sein. Es geht einfach darum, dass die wichtigsten Aufgaben im Betrieb gut durchdacht sind und schriftlich festgehalten werden.

Zur Kontrolle, wie gut sie einen Bereich bereits abdecken, könnten Sie sich folgende Frage stellen: „Könnte ein aussenstehender Dritter die jeweilige Aufgabe erledigen, wenn er nur Ihre Checkliste, Ihren Leitfaden oder Ihr Handbuch erhält?

Vereinfacht gesagt sollte jeder Betrieb systematische Lösungen für folgende Bereiche entwickeln:

1. Betrieb

Darunter fallen alle täglichen Routinen für Küche, Service, Reinigung, Einkauf, Lager, Dienstplan, Ausbildung etc.

2. Marketing

Das sollte Ihre Antwort auf die Frage sein, wie Sie Gäste ins Lokal bekommen und zu Stammgästen machen.

3. Finanzen

Entwicklen Sie Standards für Kalkulation, Kontrolle von Kosten, Schwund und Bargeld, Buchführung und Kennzahlenanalyse

Ein Buch für die Praxis

Wenn Sie weiter in dieses spannende Thema eintauchen wollen, könnte Ihnen mein neues Buch „Wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt“ vielleicht nützliche Dienste erweisen.

Viel Erfolg!

Ihr Peter Graf


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