15% bis 20% Schwund

Die meisten kleinen und mittleren Gastronomiebetriebe haben kein System zur Kontrolle des Warenbestandes. Viele erleiden daher einen Schwund von 15% bis 20% des Umsatzes.

Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen für Gastronomen werden immer härter und die Finanz kontrolliert den Wareneinsatz immer strenger.

Wer Gewinn erzielen will, wird um dieses Thema in Zukunft nicht herum kommen.

Diebstahl, Verschwendung und Verderb

Die National Restaurant Association hat erhoben, dass 75% des Schwundes auf Diebstahl durch Mitarbeiter zurückzuführen ist. Die restlichen 25% sind Folgen von Kalkulationsfehlern, Verschwendung und Verderb.

Die Registrierkassa ist keine Lösung

Die Kassa löst das Problem Schwund nicht. Sie verzeichnet nur das was man eingibt. Wenn man einen Umsatz nicht boniert, dann scheint er in der Kassa natürlich auch nicht auf. So können Umsatzerlöse sehr schnell in dunklen Kanälen verschwinden.

Manche Schank- und Caféautomaten sind mit der PC-Kassa verbunden und erstellen automatisch einen Bon. Allerdings umfassen diese Automaten fast nie alle Getränke, die man im Sortiment hat. Denken Sie z.B. an offene Weine oder Spirituosen. Diese Artikel sind ein beliebtes Ziel von Gaunern, da sie eine hohe Wertdichte aufweisen. Mit nur kleinen Mengen kann man bereits hohe „Gewinne“ erzielen.

Die Standkontrolle

Die Kontrolle des Standes ist zwar uralt und sie hat natürlich auch ihre Schattenseiten. Sie hat sich in der Praxis jedoch unzählige male als wirksames Mittel gegen Diebstahl und Veruntreuung erwiesen.

Die Umsetzung kann bereits mit sehr einfachen Mitteln beginnen, für die man kaum Kapital braucht. Mit einem normalen PC und Microsoft Excel kann man schon viel erreichen.

Nicht wenige Betriebe verzeichnen gewaltige Umsatzsprünge sobald sie ein Kontrollsystem eingeführt haben.

In jedem Fall braucht man  jedoch eine Zutat: die Umsetzung. Ohne die passiert nichts.

Für wen macht die Standkontrolle Sinn?

Sobald der Gastronom nicht mehr die einzige Person mit Inkasso ist, sollte man über eine Standkontrolle nachdenken.

Welche Nachteile sind mit der Standkontrolle verbunden?

Von nichts kommt nichts. Zur Umsetzung braucht es natürlich eine gewisse Arbeitsleistung. Man muss den Stand zählen und auswerten. Durch eine effiziente Gestaltung kann man den Arbeitsaufwand jedoch auf ein vertretbares Maß reduzieren. Und wenn man das enorme Umsatz- und Gewinnpotential berücksichtigt, dann wird man wahrscheinlich feststellen, dass die Ausführung der Standkontrolle zu den bestbezahlten Tätigkeiten in einem Gastronomiebetrieb zählt.

Welche Vorteile kann man erlangen?

  • Geringe Investitionskosten
  • Weniger Wareneinsatz und Schwund
  • Weniger Diebstahl und Veruntreuung
  • Aussortieren der Gauner
  • Wertschätzung der ehrlichen Mitarbeiter
  • Mehr Umsatz
  • Mehr Gewinn

Wie funktioniert die Standkontrolle?

Im Grunde ist es eine Inventur, bei welcher der Warenverbrauch überprüft wird.

Die Kontrollrechnung folgt dem natürlichen Fluss der Waren:

Anfangsbestand

+ Fassung

– Eigenverbrauch und Bruch

– Endbestand

= Warenverbrauch

Mit der Standkontrolle bekommt man ein zweites System zur Ermittlung des tatsächlichen Umsatzes, das von der Kassa unabhängig ist.

Das Ergebnis der Standkontrolle vergleicht man dann mit dem Umsatz laut Kassasystem.

Die Standkontrolle wirkt am besten, wenn man sie täglich durchführt. Bei längeren Intervallen  können die Werte nicht mehr einem bestimmten Kreis an Mitarbeitern zugeordnet werden und die Aufklärung von Unstimmigkeiten wird praktisch unmöglich.

Für die Auswertung sollte man unbedingt ein computergestütztes System einsetzen. Andernfalls ist man  mit unnötiger Rechenarbeit belastet, die viel Zeit in Anspruch nimmt.

Microsoft Excel bietet viele Möglichkeiten für wenig Geld. Damit kann man ziemlich schnell ein simples System zur Standkontrolle realisieren, ohne dass man Unsummen investieren muss.

Mein Ebook „Wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt“ ist mit einem speziellen Excel Rechner ausgestattet. Darin ist auch eine simple Standkontrolle enthalten, mit der man sofort loslegen kann.

Viel Erfolg!

Ihr

Peter Graf

 


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