Lagern im Getränkekühlschrank Gewinne oder Verluste? Tipps zur Betriebsführung und Kaufhilfe

Bierflaschen im Getränkekühlschrank
Ein Getränkekühlschrank ohne Kontrolle kann den Gewinn eines Gastronomiebetriebes einfrieren.

Wollen Sie einen neuen Getränkekühlschrank für Ihr Restaurant, Ihr Café oder Ihre Bar kaufen? Dann lesen Sie zuerst diesen Beitrag und erfahren Sie, warum die meisten Gastronomen 10 bis 20 % ihres Umsatzes verlieren und wie Sie sich davor schützen können.

Die nachstehenden Tipps und Infos über Getränkekühlschränke und die direkten Links zu Produkten auf Amazon können Ihnen bei der Suche nach dem optimalen Gerät behilflich sein.

Jeder Gastronom ist betroffen

Stellen wir uns kurz folgende Situation vor. Es ist Freitag Abend. Ihr Betrieb ist voll, die Stimmung ist allseits gut und die Kehlen Ihrer Gäste sind staubtrocken. Ihre Mitarbeiter nehmen fleißig Bestellungen auf, die laufend aus dem surrenden Getränkekühlschrank abgearbeitet werden. Die gekühlten Säfte, Wasser, Biere und Weine landen perfekt zubereitet auf den Tischen. Die Gäste sind glücklich, der Wirt freut sich und eigentlich müsste der Umsatz genauso gut sein. In vielen Fällen trügt der Schein jedoch.

Klarstein Beersafe 7XL Getränkekühlschrank • Kühlschrank • 242 L für bis zu 357 Getränkedosen • 5 Metalleinlegeböden • Glastür • Energieeffizienzklasse A+ • freistehend • Bodenrollen • Edelstahlfront

Tatort Getränkekühlschrank

In der Gastronomie gibt es ein Phänomen, über das relativ wenig gesprochen wird. Verlust durch Diebstahl. Und das Traurige dabei ist, dass die meisten Diebstähle durch die eigenen Mitarbeiter ausgeführt werden. Die National Restaurant Association hat dazu erhoben, dass 75% des Schwunds in einem Gastronomiebetrieb auf das Konto von Mitarbeitern geht, die ihre Arbeitgeber bestehlen.

Nicht alle in einen Topf werfen!

An dieser Stelle möchte ich eine Lanze für all die ehrlichen und fleißigen Mitarbeiter in der Gastronomie brechen. Nach meiner Erfahrung arbeiten die meisten Mitarbeiter (zumindest weitgehend) ehrlich und betätigen sich nur ein paar Wenige als berufsmäßige Gauner, die von ihrem Opfer sogar noch bezahlt werden. Bei der Diskussion über dieses Thema sollte man daher immer darauf bedacht sein, keinen Pauschalvorwurf gegen alle Mitarbeiter zu erheben. Das wäre falsch und würde viele ehrliche Dienstnehmer verleumden. Tatsache ist jedoch, dass es in praktisch jedem Gastronomiebetrieb ein paar wenige Personen gibt, die keinerlei Skrupel haben und sich zwanglos in der Kassa bedienen. Als Unternehmer werden Sie sich mit diesem Thema früher oder später befassen müssen. Warum müssen?

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Hier kommt das Finanzamt ins Spiel

Nun, die Finanzämter haben technologisch stark aufgerüstet und steht die Gastronomie aufgrund der hohen Bargeldumsätze unter starker Beobachtung. Moderne Software lässt die Finanz sehr einfach potentielle Kandidaten für eine Steuerprüfung ausforschen. Ein wichtiges Kriterium dabei ist der Wareneinsatz und werden die Zahlen eines Gastronomiebetriebes mittlerweile praktisch laufend überwacht. Nur was hat das jetzt noch mit dem Getränkekühlschrank zu tun?

Prüfungen, Nachforderungen, Strafen

Je mehr Getränke aus dem Kühlschrank gestohlen werden, umso schlechter wird der Wareneinsatz und umso höher ist die Gefahr, dass das Finanzamt kommt und eine Betriebsprüfung durchführt. Häufig kommt es dann zur Schätzung des wahren Umsatzes, zu Steuernachforderungen und gegebenenfalls auch zu Strafen. Das Problem mit den Dieben ist daher viel größer, als nur der verlorene Umsatz. Machen wir uns ein genaueres Bild von der Situation und sehen wir uns einen echten Fall aus der Praxis an.

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Wenn Kellner fast 10.000 Euro am Tag klauen und damit auf Urlaub fahren

Ein Ex-Kellner berichtet im Onlineblog Restaurant Confessionals unverblümt aus seiner jahrelangen Praxis des Stehlens und Betrügens. Jeder Unternehmer in der Gastronomie sollte diesen Artikel lesen, da er Einblicke in die Psyche von Verbrechern gewährt, die sich selbst als „Mitarbeiter“ tarnen. Nachstehend finden Sie eine Zusammenfassung der wesentlichen Punkte.

Der Chef ist ein fieses Arschloch

Ein Dieb

Die betrügenden Mitarbeiter verharmlosen ihre Taten und erfinden eine Rechtfertigung für ihre Verbrechen. Angeblich sei der Chef ein „fieses Arschloch“ gewesen und habe er seine Mitarbeiter schlecht behandelt. Selbst wenn diese Behauptungen den Tatsachen entsprechen, würde dies den Diebstahl natürlich nicht legalisieren. Als Arbeitgeber sollte man sich jedoch darüber im Klaren sein, dass man solch ein rechtswidriges Verhalten provoziert, wenn man seine Mitarbeiter nicht anständig behandelt.

Stresssituationen im Alltag können falsch verstanden werden

Wenn man seine Mitarbeiter tatsächlich heruntermacht und drangsaliert, muss man praktisch davon ausgehen, dass der Bumerang irgendwie und irgendwann zurückkommt. Manche Mitarbeiter können jedoch auch sachlich gerechtfertigte Anweisungen, Belehrungen und Ermahnungen so auffassen, dass sie beleidigend oder fies seien, obwohl dafür kein Grund besteht. Als Unternehmer steht man an der Front und trägt man die volle Verantwortung. Da kann es schnell passieren, dass man vielleicht etwas forscher spricht und wirkt, als man tatsächlich sein möchte. So mancher Mitarbeiter kann dies als „Arschloch-Verhalten“ missinterpretieren und so als Rechtfertigung zum Diebstahl missbrauchen.

Wie die Mafia

Eine interessante Facette des Geständnisses ist, dass viele Mitarbeiter wie eine mafiöse Bande zusammenwirkten, um den Diebstahl gewerbsmäßig zu betreiben. Durch das gemeinsame Tun wurde offensichtlich ein Gruppenbewusstsein geschaffen, wodurch sich die Täter über etwaige Schuldgefühle und Hemmungen hinwegschummelten. Tabus gab es keine mehr und griffen die Täter ungeniert in die Kassa.

Die Lieblingsmasche der Gauner

Der Vorgang des Stehlens an sich, war nicht besonders komplex oder kreativ. Im Grunde steckten sich die Täter das Geld einfach in die Taschen. Nach der Erzählung des geständigen Ex-Kellners übte die Buchhaltung keine Kontrolle aus, sodass der Bar Besitzer lange Zeit keine Ahnung hatte, dass er bestohlen wurde. Erst als Kontrollmaßnahmen eingeführt wurden, suchte das erste Mitglied dieser Bande das Weite und kündigte. Das Ausmaß des Diebstahls ging weit über ein kleines Taschengeld hinaus. An umsatzstarken Tagen soll die Bande fast 10.000 Euro eingenommen haben. Die Beute war so ergiebig, dass sich die Gauner damit sogar Urlaubsreisen finanzieren konnten.

Beutezug am Klo

Ein interessantes und weit verbreitetes Detail ist die Methode, wie die Diebe das gestohlene Geld aus der Kellner Brieftasche separierten. Sie gingen mit der Geldtasche aufs Klo und entnahmen unbehelligt ihre Beute. Offensichtlich hatten sich die Täter schon eingeredet, dass sie einen Anspruch auf das Diebesgut hätten. Solange Sie am Klo waren, fragten sie sich nämlich nur, wieviel Geld ihnen während dieser Zeit entgehen würde.

Kein Einzelfall

In meinem Buch „Wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt“, finden Sie noch 8 weitere Fälle aus der Praxis. Von der Pizzeria in Wien bis zum Luxushotel in Berlin sind alle Arten von Gastronomiebetrieben betroffen.

Die Hauptstrategie der Gauner

Wie wir aus dem obigen Fallbeispiel erfahren, wenden die Gauner meist eine sehr einfache, aber auch sehr wirksame Strategie an. Sie nehmen z.B. eine Limonade aus dem Getränkekühlschrank heraus, unterlassen es den Geschäftsvorgang in der Registrierkassa zu bonieren und stecken den Verkaufserlös einfach in die eigene Tasche. So simpel der Betrug funktioniert, so schwierig ist es diesen zu bekämpfen. Aber Kopf hoch, es ist nicht unmöglich. Dazu später mehr.

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Das sagen Insider

Die Konsequenzen des Diebstahls wiegen schwer. Hören wir uns an, was Brancheninsider dazu sagen.

Bars und Restaurants verlieren im Schnitt 10 % der Getränke und 15 % der Speisen durch Schwund

Matt Rolfe, CEO von Barmetrix Global, Canadian Restaurant &
Foodservice News, January/February 2013, Page 32, “Out of Control,
Out of Business”

Der durchschnittliche Schwund bei Spirituosen, Wein und Bier beträgt mehr als 25 % des Gewinns

Joseph Thompson, Stock-Taker

Auf der Basis von tausenden Auswertungen bei Bars, Restaurants, Hotels und Clubs liegt der Schwund bei Getränken im Bereich von 15 bis 35 % und beträgt im Durchschnitt 20 %

Blue Ridge

In Restaurants und Bars kann der Schwund bei Getränken mit 14 bis 28 % beziffert werden

Sculpture Hospitality

Auch nach meiner eigenen langjährigen Erfahrung in der Gastronomie beträgt der Schwund im Schnitt 10 bis 20 % des Umsatzes.

Praxisbuch für die Gastronomie

Es gibt ein altbewährtes Rezept, um diesem Problem entgegenzutreten, die sogenannte Standkontrolle. Über 15 Jahre hinweg habe ich einen Gastronomiebetrieb mit einem Jahresumsatz von etwa 2,5 Mio Euro von der Gründung an begleitet und beraten und war Schwund durch Diebstahl von Anfang an ein großes Thema. Wir entschieden uns rasch zur Einführung einer Standkontrolle und gelang es uns damit dem Problem Herr zu werden. Ja, es ist ein Aufwand damit verbunden, aber von nix kommt bekanntlich auch nix. Aufgrund dieser Entscheidung konnten wir folgende Erkenntnisse gewinnen:

  • Die Zeit und die Mühe, die wir in die Standkontrolle investierten war für den Betrieb sehr profitabel
  • Der Wareneinsatz sank
  • Der Umsatz stieg
  • Die abtrünnigen Mitarbeiter konnten identifiziert und ausgesondert werden und
  • Das Betriebsklima verbesserte sich deutlich

Wenn Sie weiter in dieses Thema eintauchen möchten, ist mein Buch “Wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt”wahrscheinlich genau richtig für Sie.

Die Standkontrolle nimmt darin jedoch nur einen kleinen Teil ein und bekommen Sie viele praxistaugliche Infos und Anleitungen aus den Bereichen Kalkulation, Marketing und Controlling speziell für die Gastronomie.

Das Kapitel zur Optimierung der Speise- und Getränkekarte kann für jeden Gastronomen, der seinen Umsatz steigern will, sehr wertvoll sein. Es gibt mehrere sehr einfache Möglichkeiten, an die man sonst vielleicht nicht denkt.

In einem eigenen Kapitel gebe ich auch meine Erfahrungen über 9 Sicherheitslücken und entsprechende Gegenmaßnahmen weiter, die ich in meiner langjährigen Praxis als F&B Controller gesammelt habe.

Viel Erfolg!

Ihr Peter Graf

P.S. Wenn Sie auf einen der Partnerlinks zu den Getränkekühlschränken auf Amazon klicken und das Produkt tatsächlich kaufen, erhalte ich einen Werbekostenersatz von 3% des Nettopreises. Danke dafür!

Kriterien beim Kauf eines Getränkekühlschranks

Wenn Sie einen Getränkekühlschrank kaufen möchten, könnten folgende Kriterien für Sie wichtig sein:

  • Kühlvolumen in Liter
  • Temperaturbereich
  • Leuchtaufsatz
  • Zuverlässigkeit
  • Leistung in W bzw. kW
  • Design
  • Außenmaterial (z.B. Edelstahl, Aluminium, Kunststoff)
  • Preis
  • Glastür (Absatzförderung)
  • Automatische Abtauung
  • Statische- oder Umluftkühlung
  • Eignung für Reinigung
  • Geräuschpegel
  • Höhenverstellbare Regalböden
  • Innen- und Außenmaße
  • Lieferzeit
  • Vor-Ort-Service
  • Versandkosten
  • Garantiezeitraum
  • FCKW-frei
  • Aufstellung Innen oder Außen
  • Montagevorschriften (z.B. Abstand Wand-Gerät)
  • Absperrbare Tür
  • Zahlungsarten
  • Innenbeleuchtung
  • Standfüße verstellbar / Rollen