Wie kann man blitzschnell Preise kalkulieren?
In diesem Video erzähle ich euch eine motivierende Gründerstory und zeige ich euch auch eine superschnelle Variante der Aufschlagskalkulation.
Transkription vom Video:
Wie wertvoll sind Rezepturen, und wie kalkuliert man blitzschnell Preise?
Hallo Freunde der Gastronomie, da ist wieder der Peter. Heute geht es darum, wie wertvoll eine Rezeptur für euch sein kann und wie ihr blitzschnell Preise kalkulieren könnt.
Zum Thema Rezeptur möchte ich eine kleine Geschichte erzählen und zwar die vom Harland Sanders. Ich nehme an, ihr wisst wer der Harland Sanders ist? Manche nennen ihn auch den Colonel. Der Colonel Harland Sanders der Gründer von KFC, von Kentucky Fried Chicken. Seine Lebensgeschichte ist extrem interessant und für jeden, der auch unternehmerisch tätig ist, denke ich, kann sie auch sehr inspirierend sein und motivierend.
Also, der hat eine gewaltige Lebensgeschichte hinter sich. Von seiner Kindheit angefangen, der war / Ist quasi ohne Vater aufgewachsen, hat schon von seinen frühen Kindheitstagen an für seine Geschwister sorgen müssen. Dann hat er alle möglichen Jobs gehabt, von, ich weiß nicht, Eisenbahnschaffner, Soldat, Versicherungsvertreter und ein Fehlschlag nach dem anderen. Also, der hat es wirklich hart gehabt und hat es dann irgendwann geschafft, sich ein kleines Restaurant aufzubauen. Und da hat er sich bemüht eben das beste Hühnchenrezept für frittierte Hühnchen zu entwickeln. Das ist einfach zu seiner Leidenschaft geworden. Und über die Jahre ist dieses Rezept dann einfach sehr beliebt geworden. Und das Restaurant ist, glaube ich, auch ganz gut gelaufen eine Zeit lang.
Und auf einmal ist in der Nähe ein großer Highway gebaut wurden. Und auf einmal ist der Traffic mit den Gästen quasi am Highway vorbei gezischt und er hat keine Gäste mehr gehabt. Und mit 65 ist er dann in Pension gegangen. Und sein erster Pension-Scheck war 105 Dollar im Monat. Und das hat ihn eigentlich ziemlich deprimiert und fertig gemacht.
Und er war eigentlich schon so weit, dass er sich das Leben nimmt und aufhört. Und die Geschichte sagt, dass er sich unter einen Baum gesetzt hat, um sein Testament zu schreiben. Aber dann hat er sich gedacht: Naja, eigentlich könnte man es noch einmal besser machen. Und dann ist ihm eingefallen, dass er noch etwas im Petto hat, nämlich sein Rezept für seine Kentucky Fried Chicken.
Und da hat er sich noch einmal aufgerafft, hat noch einmal seine letzten Kräfte mobilisiert und ist losgezogen, um Franchise-Nehmer zu finden für dieses Rezept. Ja, er hat sonst nichts mehr anderes gehabt, als nur diese eine Rezeptur. Also, quasi eine Idee. Und er ist von Restaurant zu Restaurant gezogen. Was er noch gehabt hat, ist eine alte Klapperkiste, ein Auto.
Das muss eine uralte Kiste gewesen sein, aus die 20er, oder 30er Jahre. Ich weiß es nicht. Es war / Es gibt ein Foto von ihm, das ist wirklich ein altes Auto. Uralt, und mit der Karre ist er zwei Jahre lang durch das Land gezogen und hat versucht Restaurantbesitzer davon zu überzeugen, dass er ein super Rezept hat für fried Chicken. Und dass, wenn die Restaurantbesitzer dieses Rezept anwenden, dass sie einfach mehr Umsatz machen können. Und er wollte einfach nur einen kleinen Prozentsatz von diesem Mehrgewinn.
Und ja, die Restaurantbesitzer haben ihn ausgelacht die meisten haben gesagt: Schau, dass du weiterkommst, interessiert mich nicht. Ich habe ein eigenes Rezept, ich brauche dich nicht.
Aber der Harland Sanders hat sich nicht unterkriegen lassen der war einfach hartnäckig, die Hartnäckigkeit in Person. Und die Geschichte sagt 1.007, oder 1.009 Absagen hat er kassiert und beim 1.009ten oder 10ten, oder so etwas in der Größenordnung, hat er das erste “Ja” bekommen. Und das im Alter von 65 Jahren. Also, zwei Jahre ist er durch die Gegend getingelt. Und er hat bis 67 gebraucht, bis er dieses neue Business ins laufen bekommen hat.
Aber dann hat es sich richtig ausgezahlt, dann hat das Ding zum Laufen angefangen. Und die Leute haben gemerkt, wie klasse die Rezeptur ist und dass das wirklich eine gute Idee ist. Und neun Jahre später ungefähr, hat er dann schon 600 Franchise-Nehmer gehabt und hat kurz darauf dann das Unternehmen für zwei Millionen Dollar verkaufen können an einen Investoren der das dann abgenommen hat und weiter geführt hat.
Und der war dann noch viele Jahre Spokesman des Unternehmens. So ist er dann steinreich in Pension gegangen.
Kleine Nebenbemerkung, ein Erfolgsgeheimnis, das nur wenige wissen von Harland Sanders, er war ein gläubiger Mensch. Zumindest in seinen späteren Jahren hat er zum Herrn Jesus gefunden und hat er sich zum Herrn bekannt. Und er hat aber schon vor seiner Bekehrung zu Gott gebetet, dass der ihm helfen möge, dass endlich dieses eine Geschäft aufgehen möge.
Ja, soviel zur Rezeptur, die kann einfach viel Geld wert sein.
Und mit Rezepturen hat auch jetzt noch dieser zweite Teil zu tun.
Und zwar mit der Kalkulation
Das Problem ist, viele Gastronomen haben einfach keine Zeit, oder kein Interesse sich mit einer Preiskalkulation zu befassen. Und Kalkulation ist aber extrem wichtig, weil wenn ihr nicht kalkuliert, dann wisst ihr überhaupt nicht, ob ihr überhaupt / Ob euer Umsatz, den ihr macht euch auch einen Gewinn bringt, weil schlecht kalkulierte Preise kosten einfach wahnsinnig viel Geld.
Ich möchte euch jetzt kurz die einfachste Methode zeigen, wie ihr schnell und einfach einen Preis kalkulieren könnt.
Das ist die sogenannte Aufschlagskalkulation
Da möchte ich euch ganz kurz die Basics zeigen, wie schnell und einfach man einen Preis kalkulieren kann. Im Grunde geht es darum, dass man zunächst einmal den Wareneinsatz in Euro pro Portion definiert. Dafür braucht man eben die Rezeptur. So wie der Harland Sanders eben seine Basisrezeptur / Natürlich ging es da mehr um die Qualität des Produktes, aber ihr braucht genau das für das Kalkulieren.
Wenn ihr ganz genau definiert, wie viel Menge ihr braucht von jeder einzelnen Zutat für eine Portion. Dann könnt ihr auch ganz genau ausrechnen, wie hoch ist der Wareneinsatz in Euro für eine Portion.
Also, das ist die Ausgangsbasis zum Beispiel ein Euro für welches Produkt auch immer.
Dann solltet ihr euch ein Ziel definieren, nämlich einen Ziel-Wareneinsatz in Prozent. Das zeige ich euch gleich noch. Damit bekommt ihr dann den Nettoverkaufspreis mit einer sehr einfachen Rechnung.
Indem ihr nämlich den Wareneinsatz in Euro dividiert durch den Ziel-Wareneinsatz in Prozent, das ergibt dann den Nettoverkaufspreis in Euro
Und dann braucht ihr nur die Umsatzsteuer dazurechnen und ihr habt einen Bruttoverkaufspreis.
Das ist die Kurzvariante.
Schauen wir uns das jetzt noch einmal kurz detailliert an.
Also, wir sagen zum Beispiel für einen Wareneinsatz für ein Produkt, von was auch immer, einen Apfelstrudel, ich weiß es nicht was, habt ihr einen gesamten Wareneinsatz von einem Euro pro Portion. So, dann geht ihr als nächstes / Der zweite Schritt ist dann, dass ihr den Ziel-Wareneinsatz definiert in Prozent. Da habe ich kurz zusammen geschrieben hier, ich hoffe man sieht es ganz gut, die Richtwerte für die wichtigsten Produktkategorien.
- Speisen
- alkoholfreie Getränke – AF
- Bier
- Wein
- Spirituosen und
- Kaffee, Tee
Bei Speisen solltet ihr etwa im Bereich von 20 bis 30 Prozent liegen, bei AF, Bier und Wein ungefähr 15 bis 25 Prozent Wareneinsatz, Spirituosen ungefähr zehn bis 20 Prozent. Und Kaffee, Tee ungefähr von fünf bis 15 Prozent Wareneinsatz vom Nettoverkaufspreis.
So. Jetzt in unserem Beispiel haben wir da jetzt zum Beispiel einen Euro für einen Apfelstrudel. Und dann sagen wir ungefähr bei Speisen, sollten wir bei 20 bis 30 Prozent wiegen.
Wir sagen jetzt zum Beispiel: Okay, wir wollten einen 20-prozentigen Wareneinsatz erzielen. Das heißt, wir dividieren einfach den einen Euro Wareneinsatz, so, hoffentlich sieht man es, ein Euro Wareneinsatz geteilt durch den Ziel-Wareneinsatz von 20 Prozent, ergibt einen Nettoverkaufspreis von fünf Euro. Das heißt, ich habe eins durch von 0,2, oder 20 Prozent dividiert, also eins durch 0,2 ergibt fünf Euro.
Und damit habt ihr schon den Nettoverkaufspreis.
Und da kommt noch die Umsatzsteuer dazu, in Österreich sind es 20 Prozent, in Deutschland 19 Prozent, welcher Satz auch immer für euch eben anzuwenden ist.
Also, fünf Euro mal 1,2, dann habt ihr den Bruttoverkaufspreis mit sechs Euro.
Das ist so einfach. So kannst du den Preis kalkulieren.
Wareneinsatz in Euro geteilt durch den Ziel-Wareneinsatz
Den Ziel-Wareneinsatz definierst du je nachdem, was für eine Produktkategorie zutrifft und wie gut du verdienen willst.
Wareneinsatz ein Euro, durch Ziel-Wareneinsatz 20 Prozent in dem Fall ergibt den Nettoverkaufspreis, plus die Umsatzsteuer dazu und ihr habt den Bruttoverkaufspreis.
So einfach kann Preiskalkulation gehen.
Die Aufschlagskalkulation ist wohlgemerkt die einfachste Kalkulation, die ihr machen könnt. Ihr bekommt sehr schnell einen Verkaufspreis, der ungefähr das wiedergeben wird, damit ihr profitabel arbeiten könnt, sofern ihr eben da die Kategorie richtig ein / Die Kategorie richtig auswählt und ungefähr in dieser Bandbreite von diesem Richtwerten arbeitet.
Die Aufschlagskalkulation hat allerdings einen großen Nachteil, ihr wisst in Wahrheit nicht, wohin die Reise geht und welches Betriebsergebnis ihr am Ende des Jahres erzielen werdet.
Deswegen habe ich zum Beispiel auch in meinem Buch angeführt die gewinnorientierte Kalkulation. Die baut anders auf, da ist die Aufschlagskalkulation mitintegriert.
Allerdings bei der gewinnorientierten Kalkulation definiert ihr zuerst euer Ziel, zum Beispiel einen Gewinn von 3.000 oder 5.000 Euro im Monat. Das Ziel bestimmt ihr natürlich selber.
Und dann baut ihr Schritt für Schritt eine Kalkulation auf, die euch dann auch aufzeigt, wie ihr zu dem Gewinn hinkommt, den ihr erreichen wollt, welche Preise ihr braucht.
Jeder Schritt wird da ganz genau dargelegt, Kalkulation, Kapazität, Auslastung usw. Das sind einige Schritte, die man einfach berücksichtigen sollte.
Und ihr habt den großen Vorteil, wenn ihr diese Kalkulation ausführt, dann habt ihr einen Fahrplan und wisst ganz genau, wie viel muss ich umsetzen, was für Wareneinsätze brauche ich und so weiter. Und was soll am Schluss herauskommen als Ergebnis.
Und ihr könnt diese Ergebnisse mit eurer Planung vergleichen. Also, die gewinnorientierte Kalkulation ist eine leistungsorientierte Kalkulation, die hat sehr sehr große Vorteile gegenüber der simplen Aufschlagskalkulation, wobei die noch immer besser ist, als wie gar keine Kalkulation.
Also, bitte kalkuliert eure Preise, das ist immer die Basis. Bevor ihr gar nichts macht, macht die Aufschlagskalkulation, so wie wir es da besprochen haben.
Und wenn ihr das wirklich ernst meint und auch zielorientiert arbeiten möchtet, dann empfehle ich euch die gewinnorientierte Kalkulation.
Ganz genau beschreibe ich es in meinem Buch, wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt. Da ist auch ein Excel-Tool dabei. Da könnt ihr diese Dinge dann einfach auch in ein Excel-Tool hinein packen. Und dann geht es irrsinnig schnell und zackig, dass man Preise kalkuliert.
Ich wünsche euch alles Gute, viel Spaß beim Kalkulieren und viel Erfolg in eurem Geschäft! Euer Peter. Ciao!