Wareneinsatz Gastronomie – Richtsätze für die Praxis [2017]

[ Thema: Wareneinsatz Gastronomie ]

 

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Wie wichtig ist der Wareneinsatz in der Gastronomie?

  • Der Wareneinsatz gehört zu den größten Kostenpositionen in einem Gastronomiebetrieb. Darunter fallen bekanntlich die Ausgaben für Lebensmittel und Getränke.
  • Durch Controlling Maßnahmen, wie z.B. Rezepturen, Standkontrolle, und Kalkulation, kann man den Wareneinsatz entscheidend beeinflussen.
 [ Wareneinsatz Gastronomie ] Wie man den Wareneinsatz systematisch verbessern kann
Das Controlling System „Restaurant Kompass“ läuft unter Excel.

Was sagt das Finanzamt?

Das deutsche Bundesfinanzamt publiziert Richtsätze für die verschiedenen Gewerbeklassen.

Klicken Sie hier um das Richtsatz-PDF vom Finanzamt herunterzuladen

Was versteht man unter dem Durchschnittswert und dem Maximalwert? [ Wareneinsatz Gastronomie ]

  • Der Durchschnittswert beschreibt den Branchendurchschnitt.
  • Der Maximalwert ist der Höchstwert, der vom Finanzamt noch akzeptiert wird. Bei einer Überschreitung muss man mit einer Steuerprüfung rechnen.

Welchen Einfluss hat der Wareneinsatz auf Betriebsprüfungen und Nachzahlungen?

Ein guter Wareneinsatz reduziert die Gefahr einer Betriebsprüfung und Nachzahlung. Lesetipp:
Betriebsprüfung in der Gastronomie Teil I
Betriebsprüfung in der Gastronomie: Erläuterung anhand von Praxisfällen – Teil II

Wie werden die Richtsätze angegeben? [ Wareneinsatz Gastronomie ]

  • In der offiziellen Publikation werden die Richtsätze als Rohgewinnaufschläge angegeben.
  • Zur leichteren Anwendung wird der Wareneinsatz in der Infografik als Prozentwert vom Umsatz genannt.

Wie berechne ich meinen eigenen Wareneinsatz?

Aufwand für Lebensmittel und Getränke in Euro * 100 /  Umsatz = Wareneinsatz in Prozent

Beispiel für ein Café: Der Aufwand für Lebensmittel und Getränke im Monat Dezember beträgt netto ohne MWSt. 12.271 Euro. Der Umsatz im Monat Dezember beläuft sich auf netto ohne MWSt. 35.218 Euro.

12.271 Euro * 100 / 35.218 Euro = 34,84 % WES

Wie man seinen Wareneinsatz mit einer Standkontrolle in 7 Schritten verbessern kann

  • Mit einer Standkontrolle können Sie den Wareneinsatz von Getränken erheblich senken.
  • Das nachstehende Excel Tool ist aus meinem Buch „Wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt“.
Mit einer einfachen Standkontrolle kann man den Wareneinsatz in der Gastronomie verbessern.

Wie hat sich die Standkontrolle in der Praxis bewährt? [ Wareneinsatz Gastronomie ]

  • Die Standkontrolle ist ein langjährig erprobtes Mittel zur Senkung des Wareneinsatzes.
  • Der Schwund in der Gastronomie liegt bei etwa 15 bis 20 % des Umsatzes.

Wie kann man mit der Standkontrolle beginnen? [ Wareneinsatz Gastronomie ]

  • Z.B. mit dem Excel-Tool, das bei meinem Buch kostenlos dabei ist.
  • Es eignet sich optimal für Einsteiger und vereint mehrere Vorteile.
  • Der Aufbau ist simpel.
  • Jeder kann die Anwendung sehr schnell erlernen.
  • Man kann Erfahrungswerte sammeln.
  • Die Umsetzung kann sehr schnell erfolgen.
  • Man muss nur die Artikel in der Liste anlegen und kann sofort loslegen.
  • Die Kosten sind extrem niedrig.
  • Man muss nur ein wenig Zeit investieren.
  • Für den dauerhaften Einsatz kann man später auf eine leistungsstarke Software umsteigen, damit die Warenbestände schneller erfasst und ausgewertet werden können.

Werden in der Standkontrolle alle Artikel gleich behandelt?

  • Artikel, die in verkaufsfertigen Gebinden verkauft werden, sind einfach in der Handhabung.
  • So kann man z.B. den Stand von Bierflaschen sehr einfach zählen und verwalten.
  • Eine Flasche zählt als ein Stück.
  • Der Verkaufspreis wird pro Stück gerechnet.
  • Gleiches gilt z.B. auch für Getränkedosen oder für Wasserflaschen.
  • Die Verwaltung der Stände wird komplexer, wenn man mit offenen Gebinden arbeitet, was in der Gastronomie bei vielen Artikeln der Fall ist.
  • Die schwierigsten und wichtigsten Kategorien sind offene Weine, Bierfässer und Spirituosen. Sie alle haben gemein, dass die Verkaufsmengen kleiner sind als die Gebinde.

Wie lange dauert es, bis die Standkontrolle Wirkung zeigt?

  • Diese Maßnahme wirkt sofort ab dem ersten Tag.
  • So kann man sehr schnell bessere Ergebnisse erzielen.

Wie groß ist der wirtschaftliche Wert dieser Controlling Maßnahme?

  • Der durchschnittliche Schwund liegt erfahrungsgemäß bei 10 bis 20 % vom Umsatz.
  • Sobald Sie die Standkontrolle umsetzen, wissen Sie, wie groß Ihr Gewinnpotential tatsächlich ist.

Wie man die Standkontrolle in 7 Schritten durchführt

  1. Artikel anlegen: Bezeichnung, Kategorie, Einheit, Verkaufspreis
  2. Fassung eintragen: Welche Artikel wurden in welcher Menge an die Station ausgeliefert?
  3. Anfangsbestand zählen: Wieviel Stück sind von jedem Artikel bei Beginn des Tages in der Station vorhanden?
  4. Eigenverbrauch und Bruch verzeichnen: Welche Artikel wurden in welcher Menge selbst konsumiert oder verschüttet?
  5. Endbestand erfassen: Wieviel Stück sind von jedem Artikel am Ende des Tages in der Station vorhanden?
  6. Den Umsatz laut Standkontrolle mit dem Umsatz laut Kassasystem vergleichen: Beispiel: Umsatz laut Kassa 1.553 Euro, Umsatz laut Standkontrolle 1.835 Euro; Das ergibt eine Differenz von -282 Euro die eigentlich als Umsatz vorhanden sein sollte.
  7. Abweichungen abklären: Das ist der anspruchsvollste Teil dieser Aufgabe und darf man sich nicht vorschnell abschrecken lassen. Je öfter man dieses Prozedere durchführt, umso leichter geht diese Arbeit von der Hand. Die Standkontrolle kann ihre positive Wirkung nur entfalten, wenn man sie beständig und gewissenhaft ausführt.

Was gibt es bei der Anwendung der Standkontrolle zu beachten?

  • Artikel, die über ein Schanksystem abgegeben werden, können in der Spalte Fassung berücksichtigt werden. So können Sie alle Artikel in die Standkontrolle einbeziehen und einen vollständigen Umsatz berechnen, den Sie mit dem Umsatz laut Kassa vergleichen können.
  • Alle gelben Felder sind Eingabefelder.
  • Die Wirkung einer Standkontrolle ist am besten, wenn man sie täglich durchführt.
  • Der große Vorteil dieses Systems ist, dass es unabhängig vom Kassasystem arbeitet. So erhalten Sie einen Soll-Umsatz, den Sie mit dem Umsatz laut Kassa vergleichen können.
  • Der Nachteil ist, dass die Wartung des Systems natürlich eine gewisse Arbeitsleistung benötigt. Sobald Sie mit einer Standkontrolle arbeiten, könnten Sie jedoch zum Schluss kommen, dass dies die bestbezahlte Tätigkeit in Ihrem Betrieb ist. Probieren Sie´s einfach aus.

Im Video erfahren Sie, wie die Standkontrolle aufgebaut ist und wie man sie anwendet.

Handbuch für die Praxis

In meinem Buch „Wie man in der Gastronomie Gewinn erzielt“ (Hier klicken) finden Sie konkrete Lösungen aus der Praxis, wie Sie Ihren Wareneinsatz steuern und kontrollieren können.

Viel Erfolg!

Ihr

Peter Graf

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